Sauce Bearnaise

Sådan skal du gøre: Start med at lave essensen.

Kog alle ingredienserne ind til ca. 2 spsk.

Sigt essensen.

Til saucen smeltes smørret først i en gryde.

Smørret skal være klaret – dvs. at alle urenheder skal være bundfældet.

Kom æggeblommer og essens i en gryde.

Sæt den over svag varme under konstant piskning (det er meget vigtigt, at det ikke bliver for varmt).

Man kan evt. gøre brug af vandbad.

Når det er pisket godt sammen  og temperaturen er fingervarm, tages gryden af varmen.

Tilsæt nu langsomt og lidt efter lidt det klarede smør under konstant piskning.

Bliv ved ind til smørret er blevet optaget i saucen.

Hak frisk estragon og vend i saucen til sidst.

Smag til med salt, peber og evt, citronsaft.

Saucen skal være fed men samtidig have masser af syre.

Bearnaise er en klassiker, som er blevet brugt og misbrugt utallige gange.

Hvor tyk man ønsker sin bearnaise er i sidste ende en smagssag, men masser af syre er en forudsætning for en god bearnaise.

Går godt til især oksekød og kylling.

Essens: 1 dl sherryeddike 2 skalotteløg 1 kvist frisk estragon 10 sorte peberkorn.